PGPR80 v pekařském a těstovém systému (inkluze, náplně a stabilita těsta)

V pekařských aplikacích je PGPR80 přesný nástroj pro správu rozptýlených tukových fází uvnitř složitých matric: stabilizuje čokoládu nebo tukové inkluze, zlepšuje přilnavost náplně a zlepšuje toleranci těsta a těsta vůči míchání a plátování. Když je PGPR80 začleněn do náplní pro laminované pečivo, croissanty nebo plněné koláče, snižuje iniciační napětí tukové fáze, takže se vměstky deformují a vyrovnávají bez vylučování tuku během laminace nebo vysokorychlostního potahování. V systémech těsta podporuje trace PGPR80 rovnoměrné začlenění vzduchu a chrání kapičky emulgovaného tuku před srůstáním během kynutí a pečení, čímž poskytuje jemnější strouhanku a rovnoměrnou krájení.

 

Doporučené míry začlenění se liší podle aplikace-0.03%–0.25%-s nižšími koncentracemi účinnými v těstíčkách a mírně vyššími v laminátech s vysokým-tukem; kompatibilita s jinými pekařskými emulgátory umožňuje přesné doladění textury. Kontroly výkonu by měly zahrnovat testy migrace oleje, tlakové testy laminovacího válce a studie migrace vlhkosti po vypálení, aby se ověřila prodloužená čerstvost a robustnost produktu.