Laktát vápníku se používá jako stabilizátor kyselin v pečených výrobcích, jako je chléb, muffiny a koláče.
Pečené zboží, včetně chleba, sušenek, koláčů a občerstvení, se vyrábí ze ingrediencí, jako je mouka, cukr, tuk a mléčné výrobky. Kvalita těchto produktů závisí na použitých surovinách a technikách zpracování, jakož i na správném výběru a kombinaci potravinových složek a přísad.
Laktát vápníku se při pečení používá jako potravinářský aditiv k vytvoření velmi mírné chuti.
Laktát vápníkuPosiluje těsto (zejména když se do receptu přidávají jiné složky, jako je mléčný protein) a během míchání snižuje konzistenci těsta. Je to proto, že kationty CA 2+ pomáhají křížovému - odkaz negativně nabité polymery (kasein), vytvářející silnější síť, která pomáhá zachytit bubliny oxidu uhličitého během koření a expanzi během pečení. Pomáhá také posilovat lepek v mouce, což má za následek lepší pečený produkt.
Texturní charakteristiky pečených produktů zahrnují pevnost, pružnost, soudržnost a žvýkání čerstvé i po 24 hodinách skladování. Přidání laktátu vápníku má malý účinek na pevnost droben, ale významně zlepšuje elasticitu a soudržnost. Laktát vápníku zpomaluje proces želatinizace, což má za následek minimální účinek na pevnost v drobce ve srovnání s čerstvým chlebem, přičemž podstatně zlepšuje elasticitu a soudržnost.
Laktát vápníku pomáhá udržovat texturu produkce, protože ionty vápníku tvoří zesíťové body nebo mosty mezi volnými karboxylovými skupinami pektinových řetězců a posilují buněčné stěny.
Výhodou použití laktátu vápníku při fermentaci pečení je to, že množství použité kyseliny může být minimální a produkt bude během pečení správně nastaven.
