Acetylované mono- a diglyceridy Acetem E472A pro potravinářské aplikace pro pekařské výrobky

V Dortech

Emulgace a krémování:

V těstíčkách na koláče, která se obvykle skládají z přísad, jako je mouka, cukr, vejce, prášek do pečiva a tuk, je ACETEM zásadní pro emulgaci tuku a cukru během procesu krémování. Při smíchání másla a cukru pomáhá ACETEM vytvořit lehkou a nadýchanou směs. Snižuje povrchové napětí mezi tukovými kuličkami a krystalky cukru, což umožňuje snadnější zabudování vzduchu. Toto začlenění vzduchu je zásadní pro to, aby koláč po upečení získal lehkou a vzdušnou strukturu. Například v receptu na piškotový dort může správná emulgace s ACETEM vést k dortu, který dobře kyne a má měkkou jemnou střídku.

Pomáhá také při emulgaci tuku s tekutými přísadami, jako je mléko nebo voda v těstíčku. Tím je zajištěno, že těsto zůstane homogenní a že během míchání nebo pečení nevznikají žádné hrudky nebo oddělování tuku, výsledkem je koláč s konzistentní strukturou v celém rozsahu.

Zadržování vlhkosti a trvanlivost:

ACETEM pomáhá zadržovat vlhkost v koláčích. Dorty mohou poměrně rychle vyschnout odpařováním vody při pečení a skladování. ACETEM vytváří kolem vlhkosti ve struktuře koláče jakousi ochrannou vrstvu, která zabraňuje jejímu snadnému úniku. Dort tak zůstane vlhký a křehký po delší dobu. Navíc, podobně jako v chlebu, může mít také pozitivní dopad na trvanlivost dortů tím, že zachovává jejich kvalitu a čerstvost, snižuje rychlost, jakou jsou suché nebo zatuchlé.