Acetylované mono-diglyceridy estery mastných kyselin (ACETEM) Emulgátor v chlebu a koláči

Zlepšení manipulace s těstem a textury:

ACETEM působí jako účinný emulgátor v chlebovém těstě. Pomáhá lépe zapracovat a distribuovat tuky v matrici těsta. V typickém receptu na chléb, který obsahuje ingredience jako mouku, vodu, droždí, sůl a tuk (jako je máslo nebo tuk), ACETEM zajišťuje, že se tuk rovnoměrně rozprostře v těstě. To vede k vláčnějšímu a zpracovatelnějšímu těstu, což usnadňuje pekařům tvarování bochníků chleba nebo rohlíků. Například při hnětení těsta nebude cítit příliš lepkavé nebo tuhé v místech, kde není tuk správně promíchán.

Ovlivňuje také strukturu střídky chleba. Tím, že podporuje lepší rozložení tuku, může mít za následek měkčí a jemnější strouhanku. Je to proto, že tuk s pomocí ACETEMU do určité míry obaluje částice mouky a vlákna lepku, čímž zabraňuje nadměrnému vývoji lepku, který by mohl způsobit houževnatost chleba. Výsledný chléb má příjemnou žvýkatelnost a jemnou, rovnoměrnou strukturu uvnitř.

Zvýšení trvanlivosti:

ACETEM může přispět k prodloužení trvanlivosti chleba. Pomáhá zpomalit proces zatuhnutí. Zatuhnutí v chlebu je způsobeno především změnami ve struktuře škrobu v průběhu času. ACETEM interaguje s molekulami škrobu a lipidy přítomnými v chlebu a vytváří komplexy, které interferují s rekrystalizací škrobu. Výsledkem je, že chléb zůstane déle čerstvý, zachová si svou měkkost a chutnost. Například chléb s přidaným ACETEM může být stále příjemný k jídlu den nebo dva po upečení ve srovnání s chlebem bez něj, který může rychleji oschnout a ztuhnout.