Potravinářská přídatná látka ACETEM Acetylovaný mono-diglycerol ester mastných kyselin používaný při výrobě smetany

Emulgace

Stabilizace tukové a vodní fáze: Krémy obvykle obsahují tukové i vodní složky. Například v mléčných krémech, jako je hustá smetana nebo smetana ke šlehání, které obsahují mléčný tuk dispergovaný ve vodné fázi spolu s dalšími složkami, jako jsou proteiny a laktóza. ACETEM působí jako emulgátor, který zabraňuje oddělení těchto dvou fází. Snižuje mezipovrchové napětí mezi tukovými kuličkami a vodou a umožňuje jim vytvořit stabilní emulzi. To znamená, že když se podíváte na krém, zdá se, že je spíše homogenní než s viditelnými vrstvami tuku a vody. Ve šlehačce je tato stabilní emulze klíčová, protože tvoří základ šlehané struktury, která během procesu šlehání zadržuje vzduchové bubliny.

Zlepšení začleňování přísad: Když jsou do smetany přidány další přísady, jako jsou příchutě, sladidla (jako cukr v některých ochucených krémech) nebo stabilizátory, ACETEM pomáhá při jejich rovnoměrném rozložení v krému. Zajišťuje, že tyto složky jsou dobře začleněny do tukové i vodní fáze, což má za následek konzistentní chuť a texturu v celém produktu.

Šlehání a provzdušňování

Zlepšení začlenění vzduchu: Během procesu šlehání smetany na výrobu šlehačky pomáhá ACETEM efektivněji zapracovat vzduch. Pokrývá tukové kuličky ve smetaně a umožňuje jim vytvářet stabilní filmy kolem vnášených vzduchových bublin. To umožňuje krému pojmout větší objem vzduchu a výsledkem je lehčí a nadýchaná textura. Bez řádné emulgace ACETEMem nebo podobnými látkami by vzduchové bubliny rychle splaskly a šlehačka by vyfoukla nebo nevytvořila požadovanou lehkou a vzdušnou konzistenci.

Stabilizace šlehané struktury: Jakmile je smetana našlehaná a naplněná vzduchovými bublinami, ACETEM hraje roli při stabilizaci této našlehané struktury. Pomáhá předcházet shlukování vzduchových bublinek (sloučení) nebo slzení krému (ztrácení tekutiny). Při zachování celistvosti vzduchem naplněné struktury může šlehačka držet svůj tvar a zůstat stabilní po delší dobu, ať už se používá jako topping na dezerty, jako jsou dorty nebo koláče, nebo se podává samotná.

Prodloužení trvanlivosti

Prevence oxidace a žluknutí: Tuky ve smetaně jsou náchylné k oxidaci v průběhu času, což může vést k nežádoucí chuti a žluknutí. ACETEM může do určité míry působit jako antioxidant tím, že chrání molekuly tuku před reakcí s kyslíkem ve vzduchu. To pomáhá udržovat čerstvost krému a prodlužuje jeho trvanlivost. Například v balených šlehačkových výrobcích, které lze skladovat v lednici několik dní nebo týdnů, pomáhá ACETEM zpomalit odbourávání tuku a zachovat kvalitu smetany.

Zachování textury a konzistence: Jak krémy stárnou, může docházet ke změnám v jejich struktuře, jako je zrnitost nebo oddělování. ACETEM pomáhá udržovat hladkou a krémovou texturu tím, že interaguje s tukovou a vodní složkou a zabraňuje nežádoucím fyzikálním a chemickým změnám. Zajišťuje, že krém zůstane stabilní a příjemný při používání nebo konzumaci po delší dobu.