Potravinářský emulgátor Ssl 80% stearoyl-laktylát sodný na chléb

Vylepšená manipulace s těstem a zpracovatelnost

SSL také ovlivňuje reologické vlastnosti těsta, díky čemuž je vláčnější a snadněji se s ním manipuluje. Těsto, které obsahuje SSL, má lepší roztažnost, což znamená, že se dá snadněji natahovat bez trhání. To je výhodné v komerčních pekárnách, kde se těsto často zpracovává pomocí strojů, jako jsou plechy a válečky.

Přítomnost SSL snižuje lepivost těsta, což umožňuje hladší průchod zařízením. Například při výrobě baget lze těsto snáze a rychleji tvarovat pomocí SSL, což zlepšuje efektivitu výrobního procesu.

Extended Shelf - Life

SSL může výrazně ovlivnit trvanlivost chleba. Interaguje se škrobem v chlebu, konkrétně zpomalením retrogradace škrobu. Retrogradace škrobu je proces, při kterém molekuly škrobu po upečení rekrystalizují, což časem vede ke zpevnění střídky chleba.

Tím, že tvoří komplexy se škrobem, SSL tento proces zpomaluje. Díky tomu zůstane chléb měkčí a čerstvější po delší dobu. Například u baleného sendvičového chleba může přidání SSL udržet požadovanou měkkou strukturu po několik dní déle než chléb bez SSL.

Vylepšená struktura drobky

Použití SSL při výrobě chleba má za následek jemnější a jednotnější strukturu střídky. K tomuto efektu přispívá zlepšená lepková síť a interakce se škrobem. Strouhanka chleba s SSL má menší vzduchové buňky, které jsou rovnoměrněji rozmístěny po celém bochníku.

To dává chlebu příjemnější texturu a vzhled. Při řemeslné výrobě chleba je z estetických a strukturních důvodů často požadována jemná struktura střídky. SSL pomáhá dosáhnout tohoto cíle, ať už je chléb rustikální bochník nebo rafinovanější rohlík.