Potravinářský Ssl stearoyl laktylát sodný CAS 25383-99-7 při zpracování masa E481

Zlepšení textury

SSL může zlepšit texturu masných výrobků. Interaguje s masovými proteiny, jako je myozin a aktin. Tím může zlepšit vazbu částic masa dohromady. U zpracovaného masa to vede k soudržnější a pevnější struktuře. Například v restrukturalizovaných masných výrobcích, kde jsou menší kusy masa spojeny dohromady, aby vytvořily větší produkt (jako tvarovaná šunka), pomáhá SSL vytvořit silnější vazbu mezi kousky masa. Pomáhá také snížit tuhost některých kusů masa. Když se přidá do mletých masných výrobků, může způsobit, že maso bude křehčí a šťavnatější, protože pomáhá udržet vlhkost při vaření.

Voda - Vazebná kapacita

Jednou z klíčových vlastností SSL při zpracování masa je jeho schopnost vázat vodu. Může se vázat na molekuly vody a držet je v masném výrobku. To je zvláště důležité u produktů, kde ztráta vody může vést ke smrštění a suché struktuře. U vařeného masa pomáhá SSL zachovat šťavnatost produktu. Například u pečeného kuřecího produktu může přidání SSL snížit množství vody, která se ztrácí během procesu vaření, což má za následek vlhčí a chutnější konečný produkt. Pomáhá také zlepšit výtěžnost masných výrobků, protože při zpracování a vaření se ztrácí méně vody.

Antioxidant a trvanlivost - prodloužení životnosti

SSL může mít antioxidační vlastnosti při zpracování masa. Může pomoci zpomalit oxidaci tuků v mase. Oxidace tuků může vést ke žluknutí, které způsobuje pachuť a snižuje trvanlivost produktu. Inhibicí oxidace tuků může SSL prodloužit trvanlivost masných výrobků. Jeho emulgační a vodu vázající funkce navíc přispívají ke stabilitě produktu. Dobře emulgovaný a hydratovaný masný výrobek se méně rychle kazí. Například u vakuově balených konzervovaných mas může SSL pomoci udržet kvalitu produktu po delší dobu, snížit růst kažení – způsobující mikroorganismy a vznik pachů.