1. Aplikace při zpracování masa
Pro zlepšení kvality masných výrobků se při zpracování masných výrobků obvykle přidávají fosfáty. Jejich funkce jsou:
A. Zlepšit přilnavost masných výrobků a zlepšit účinnost krájení masných výrobků;
b. Zlepšit schopnost masa zadržovat vodu, aby si masné výrobky mohly stále zachovat svou přirozenou vlhkost během zpracování a vaření, snížit ztráty živin v mase, zachovat křehkost masných výrobků a zlepšit výtěžnost hotových výrobků;
C. Kontrolujte hodnotu pH masných výrobků v rozmezí nejvhodnějším pro expanzi bílkovin, aby masné výrobky měly nejlepší barvu;
d. Zlepšit výkon emulgace a stabilitu emulgace a účinně zabránit separaci tuku a vody;
E. Blokovat kovové kationty a zpomalit oxidační reakce během zpracování masa, což může účinně snížit rychlost žluknutí výrobků, inhibovat změnu barvy a žluknutí masných výrobků a prodloužit trvanlivost masných výrobků;
F. Zlepšit výkon zpracování masných výrobků a zlepšit efektivitu výroby.
V praktických aplikacích by měl být zvolen vhodný typ a množství fosfátů podle typu masných výrobků, požadavků na texturu, výrobního procesu, surovin a dalších podmínek v kombinaci s vlastnostmi různých fosfátů.
Přidání pyrofosfátu do masných výrobků může obnovit a zlepšit přirozenou schopnost svalových bílkovin zadržovat vodu. Polyfosfáty se působením svalových enzymů rychle přeměňují na pyrofosfáty, takže mohou dosáhnout stejného účinku. Ačkoli má pyrofosfát nejlepší účinek na zadržování vody, jeho rozpustnost je příliš špatná. Ve většině případů jej nelze použít samostatně, ale často se používá v kombinaci s polyfosfáty s dlouhým řetězcem nebo fosforečnany draselnými s lepší rozpustností. Navíc, aby se plně projevil synergický účinek mezi různými fosfáty a mezi fosfáty a dalšími přísadami, často se používají různé zlepšující kompozitní masné výrobky.
Pro uzeniny a výrobky z mletého masa se obvykle používají pyrofosfáty a polyfosfáty se středně dlouhým řetězcem. Přidávají se ve formě suchého prášku při sekání. Hodnota pH použitého kompozitního fosfátu je obecně kolem 7 a někdy se používají také kompozitní fosfáty s hodnotou pH vyšší než 9.
2. Aplikace při zpracování mořských plodů
Fosfát jako vynikající prostředek zadržující vodu, regulátor pH a nemrznoucí prostředek se široce používá při zpracování mořských plodů, zejména mražených mořských plodů. Jeho funkce jsou:
A. Účinně zlepšujte schopnost mořských plodů zadržovat vodu, udělejte omáčku koncentrovanější a účinně udržujte živiny a vlhkost;
b. Inhibují oxidaci tuků a účinně prodlužují trvanlivost mořských plodů;
C. Snižte ztráty odkapáváním po rozmrazení a snižte ztrátu hmotnosti během vaření;
d. Udržujte přirozenou barvu a chuť mořských plodů;
E. Má synergický účinek s cukry a účinně zabraňuje mrazové denaturaci surimi proteinu.
Při zpracování mražených krevet, ryb a měkkýšů se produkt obvykle namáčí v 3-10% kompozitním roztoku fosfátu (teplota nižší než 10 stupňů). Koncentrace a doba namáčení namáčecího roztoku se stanoví podle druhu, velikosti a doby lovu krevet, ryb a měkkýšů.
Při výběru kompozitních fosfátů pro namáčení je třeba vzít v úvahu následující faktory:
a) Může účinně zlepšit schopnost mořských plodů zadržovat vodu;
b) Má dobrou rozpustnost v ledové vodě;
c) Může se rychle rozpustit v ledové vodě;
d) Má dobrou stabilitu v ledové vodě.
Hodnota pH použitého kompozitního fosfátu je obecně vyšší než 9.
Fosforečnany přidané do mraženého surimi jsou hlavně pyrofosforečnan sodný, tripolyfosforečnan sodný a hexametafosforečnan sodný a přidané množství je 0.1-0,3 % ze surimi.
3. Aplikace fosforečnanů v moučných výrobcích
A. Zlepšete stupeň želatinizace škrobu, zlepšujte kapacitu absorpce vody škrobem, zvyšte kapacitu těsta zadržovat vodu, rychle a snadno se vaří instantní nudle;
b. Zlepšit absorpci vody a expanzní výkon lepku, zlepšit jeho elasticitu, učinit nudle hladkými a žvýkacími, odolnými vůči varu a namáčení;
C. Vynikající pufrovací účinek fosfátů může stabilizovat hodnotu pH těsta, zabránit změně barvy a znehodnocení a zlepšit chuť a chuť;
d. Fosfáty mohou vytvářet komplexy s kovovými kationty v těstě, mají „přemosťující“ účinek na glukózové skupiny, vytvářejí zesíťování molekul škrobu, činí jej odolným vůči vaření při vysoké teplotě a nudle smažené při vysoké teplotě si mohou i po něm zachovat viskoelastické vlastnosti koloidu škrobu. rehydratace;
E. Zlepšete hladkost nudlí
4. Aplikace v pečivu
Kyselé fosfáty(jako je kyselý pyrofosforečnan sodný a hydrogenfosforečnan vápenatý) se obvykle používají jako fermentační kyseliny jako kypřící činidla pro pečené výrobky, reagující s hydrogenuhličitanem za vzniku plynného oxidu uhličitého potřebného pro proces pečení. Různé fosfáty mají různé reakční rychlosti těsta (ROR) a fosfáty lze rozumně vybrat podle očekávaného efektu pečení (objem listu, struktura pórů, chuť).
Kromě toho mohou být fosfáty také použity jako regulátory mouky, zlepšovače těsta, pufry a živiny pro kvasinky.
5. Aplikace v jiných potravinářských odvětvích
Nápoje: používají se jako regulátory kyselosti, stabilizátory, posilovače minerálních živin;
Výrobky z brambor: používají se jako stabilizátory a zadržovače barvy;
Rýžové produkty: zlepšit elasticitu produktu a zlepšit chuť produktu;
Koření a instantní polévky: stabilizátory a regulátory kyselosti;
Hygroskopické práškové potraviny: protispékavé, zlepšují jejich vlastnosti volného toku;
Dětská výživa, funkční výživa: látky zvyšující minerální živiny.
Aby bylo možné plně využít synergické účinky mezi různými fosfáty a mezi fosfáty a dalšími přísadami a vyhovět vývojovým potřebám technologie zpracování potravin, různé kompozitní fosfáty se často používají jako potravinářské přísady a funkční přísady v praktických aplikacích. Výzkum a vývoj kompozitních fosfátů se stále více stává vývojovým směrem vývoje a aplikace fosfátových potravinářských aditiv.
