01 Vlastnosti soli kyseliny propionové a propionátu
Propionát
Je to kyselina karboxylová se třemi uhlíky. Čistá kyselina propionová je bezbarvá nebo mírně nažloutlá olejová kapalina s mírným štiplavým zápachem. Molecular: 74. 0 8, Bod tání: -22 stupeň, bod varu: 140,7 stupeň, relativní hustota: 0,99. Je rozpustný ve vodě, ethanolu, diethyletheru atd. Při vystavení vysokým koncentracím způsobí poškození kůže a povrchu oční sliznice.
Propionát sodíku
Jedná se o bílý krystalický, granulovaný nebo krystalický prášek, bez zápachu nebo s mírným vůním kyseliny octorové-butyrové. Je stabilní k světlu a teplu, s bodem tání nad 400 stupňů a bude se zamířit ve vlhkém vzduchu.
Snadno se rozpouští ve vodě (1 0 0g při 15 stupních, 150 g při 100 stupňů), rozpustné v ethanolu (4,4 g při 15 stupních, 8,4 g při 100 stupňů) a mírně rozpustné v acetonu (0,05 g při 15 stupních). Získává reakci kyseliny propionové a uhličitanu sodného.
Hodnota pH 10% vodného roztoku propionátu sodíku je 8,49. Když se do 10% vodného roztoku propionátu sodíku přidá stejné množství zředěné kyseliny sírové a po zahřívání se produkuje protiplynený plyn propionátu.
Propionát vápníku
Je to vápenatá sůl kyseliny propionové. Jedná se o bílý krystalický, granulární nebo krystalický prášek, bez zápachu nebo s mírným vůním kyseliny propionové. Je stabilní pro světlo a teplo, hygroskopické a jeho rozpustnost ve 100 g vody je následující: 39,85 g při 20 stupních, 38,25 g při 50 stupních a 48,44 g při 100 stupňů.
Je mírně rozpustný v ethanolu a methanolu a téměř nerozpustný v acetonu a benzenu. Propionát vápníku může být přímo syntetizován z oxidu vápenatého. Nasaďte stejné množství zředěné kyseliny sírové na 10% vodný roztok propionátu vápníku a při zahřívání bude vytvořen plyn s zápachem kyseliny propionové. Propionát vápníku je alkalický a jeho 10% vodný roztok má pH 8-10
Aktivní složka kyseliny propionové a jejích solí je kyselina propionová. Což musí být v kyselém prostředí, aby mělo baktericidní účinek. Minimální antibakteriální koncentrace je {{{0}}. 0 1%, když je hodnota pH 5,0, a je to 0,5%, když je hodnota pH 6,5. V kyselém médiu má silný inhibiční účinek na různé formy, aerobní bacily nebo gramnegativní bacily a má specifický účinek na prevenci produkce aflatoxinů, ale nemá téměř žádný účinek na kvasinky.
(1) Monomerní molekuly kyseliny propionové mohou tvořit vysoký osmotický tlak mimo plísní buňky, což způsobuje interně dehydratující buňky formy a ztratit reprodukční schopnost.
(2)Aktivní molekuly kyseliny propionové mohou proniknout do buněčných stěn forem a podobně, inhibují aktivitu intracelulárních enzymů, bránit syntéze -anininu mikroorganismy, a proto zabrání reprodukci forem
Kyselina propionová je přechodným produktem normálního lidského metabolismu, který lze metabolizovat a využít. Je bezpečný a netoxický. Poté, co kyselina propionová vstoupí do lidského těla nebo zvířecího těla, může být přeměněna na propionyl koenzym A, d-methylmalonyl koenzym A, l-methylmalonyl koenzym A a sukcinyl coenzyme A.
Sukcinyl koenzym A může nejen vstoupit do cyklu Tricarboxylové kyseliny pro úplný oxidační rozklad, ale také vstoupit do glukoneogenezní dráhy pro syntetizaci glukózy a glykogenu.
V metabolických drahách zvířat mohou bakterie v bachoru určitých přežvýkavců (jako jsou krávy) fermentovat cukry (jako je celulóza) do kyseliny propionové. Prostřednictvím výše uvedených cest vstupuje kyselina propionová do metabolismu lipidů a metabolismu uhlohydrátů, takže nezpůsobuje poškození zdraví přežvýkavců.
Přijatelný denní příjem (ADI) propionátu sodíku nemá restriktivní předpisy (FAO/WHO) a perorální střední letální dávka (LD50) u myší je 5,1 g/kg tělesné hmotnosti.
ADI propionátu vápníku nemá restriktivní předpisy (FAO/WHO) a orální LD50 pro myši je 3340 mg/kg tělesné hmotnosti.
Propionáty nejsou ovlivněny jinými složkami v potravinách a mají výhody nízké korozivity, mírného podráždění a jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Kromě toho, protože propionáty nemají účinek fumigace, existuje relativně vysoký požadavek na míchací uniformitu potravin na bázi obilí.
04 Aplikace kyseliny propionové a propionátů
Rozsah a maximální množství využití (vypočteno jako kyselina propionová, g/kg) kyseliny propionové a její soli sodíku a vápenaté jako konzervační látky jsou následující: pro produkty fazole, chléb, pečivo, octa a sójovou omáčku je 2,5; U produktů mokrých čerstvých nudlových produktů (nudle, knedlící obálky, wrappery wonton, shumai obaly), je to 0. 25; Pro surová zrna je to 1,8. Obecně se k namočení červených Bayberries používá 3% -5% roztok pro propionát sodíku a před použitím pro zpracování plechovek Red Bayberry je třeba důkladně promyt.
|
Název jídla |
Max. Použití (g/kg) |
Poznámky |
|
Bean Products |
2.5 |
Jako kyselina propionová |
|
Obilí |
1.8 |
Jako kyselina propionová |
|
Mouka výrobky (nudle, knedlík, Woonton) |
0.25 |
Jako kyselina propionová |
|
Chléb |
2.5 |
Jako kyselina propionová |
|
Pečivo |
2.5 |
Jako kyselina propionová |
|
Ocet |
2.5 |
Jako kyselina propionová |
|
Sójová omáčka |
2.5 |
Jako kyselina propionová |
Jako konzervační prostředek pro potraviny je efektivní dávka propionátu vápníku pro inhibici plísní menší než dávka propionátu sodíku. Výhodou propionátu vápníku je, že jeho použití v pečivo a chleba může doplnit obsah vápníku v potravě.
Propionát vápníku se používá hlavně v chlebu. Je to proto, že propionát sodíku zvyšuje hodnotu pH chleba a zpomaluje fermentaci surového těsta. Propionát sodíku se častěji používá v pečivu. Vzhledem k tomu, že otoky pečiva se spoléhá na syntetické lesklé látky, může propionát vápníku snížit účinek chemických látkových látek.
Přidání {{0}}. 188% propionátu vápníku do těsta s hodnotou pH 5,8 nebo přidáním 0. 156% vápníku pro propionát těsto s pH hodnotou 5.6 může zabránit výskytu „ropy onemocnění“ (způsobené Bacillus subtilis) a zabránit normálním kvašením tónů. Přidání 0. 25% propionátu vápníku na chléb může prodloužit životnost bez růstu plísní po dobu 2 až 4 dnů. Přidání 0,15% propionátu vápníku do sójové omáčky může zabránit tomu, aby se plesnila po dobu 90 dnů.
